LEVONI E VINIBUONI D’ITALIA Uno dei possibili importanti filoni culturali attraverso cui si può raccontare la storia dell’Italia è quello dei salumi. Un mondo composito, variegato che aiuta a capire quanto sia importante nella tradizione alimentare della Penisola il ruolo di questi gustosi ed accattivanti protagonisti del paniere gastronomico.
Le ragioni di questo forte legame stanno nelle tradizioni contadine che, per secoli, hanno fatto diventare “arte” la necessità di manipolare le carni per produrre salumi. Infatti fino a non molti anni fa, nelle nostre campagne era sempre presente almeno un prosciutto, una coppa o un salame in stagionatura e tuttora non c’è territorio che non annoveri un prodotto tradizionale derivato dalla lavorazione delle carni, con metodologie, ingredienti ed accorgimenti diversi, che affondano le loro radici nel passato e che si tramandano da secoli confermando la marcata tipicità delle produzioni.
A questa antica tradizione è correlato il consumo del vino che ha suggerito nel tempo soluzioni consolidate e quasi sempre indovinate.
• Alimentazione e cultura gastronomica
La parola abbinamento un tempo non era frequente nel linguaggio ordinario, poiché salumi e vino facevano parte di un unico comune denominatore, essendo adatti entrambi “a fare peso” nello stomaco per calmarlo dagli artigli della fame. Soltanto quando l’alimentazione si trasformò in gastronomia, anche il tagliere dei salumi, come la buona tavola, acquistò il suo ruolo “artistico” e di bon ton.
L’abbinamento corrett o cibo-vino pose quindi una domanda e formulò un problema rispetto ai quali si è impegnata la letteratura enoica.
I salumi non si sono sottratti all’analisi e sebbene il voto d’insieme dell’abbinamento sia dettato da alcune regole obiettive, rimane pur sempre una parte di soggettività rappresentata dalle aspettative di piacere che ognuno di noi si attende.
• Abbinamento e tradizione
La regionalità dei salumi suggerisce quasi sempre l’abbinamento ad un vino della stessa zona per non rompere l’affinità di profumi e di sapori che il tempo ha stratificato nella memoria del gusto delle persone che vivono in quei territori, ma che diventa elemento di curiosità e di conoscenza anche per chi ama riscoprire saperi e sapori della nostra cultura enogastronomica tradizionale.
La tecnica dell’abbinamento per tradizione lascia dunque aperte le porte ad altre tante possibili interpretazioni basate sull’analisi organolettica dei salumi e del vino e sulla conseguente rilevazione di dati sensoriali più precisi.
Questo perché la tradizionalità dell’arte norcina si è affermata in Italia e nel mondo con prodotti di grande fama e qualità e ci sono aziende che, come Levoni, hanno diffuso e fatto conoscere in Italia e nel mondo un patrimonio gastronomico che non ha uguali.
• Le sensazioni
Partendo da questi presupposti si isolano dunque le sensazioni emergenti dai salumi e si coniuga di conseguenza un vino che possa costruire con l’alimento un abbinamento armonico.
Fra le sensazioni che si recepiscono nei salumi emergono la tendenza dolce, la grassezza, la succulenza; sensazioni dure sono invece la sapidità, la speziatura, l’aromaticità. Unitamente a queste sensazioni si prendono in considerazione la persistenza e la struttura che sono caratteristiche trasversali di cui la maggior parte dei salumi è dotata.
Considerato quindi il profilo sensoriale, a seconda dei casi, l’orientamento suggerisce vini bianchi o rosati freschi, moderatamente caldi, morbidi, floreali e fruttati oppure vini rossi strutturati, dotati di consistenza e discreta complessità; vini dotati anche di un bouquet ampio caratterizzato da sentori di frutta e di spezie.
Gli spumanti, specie quelli ottenuti con metodo classico, rappresentano quasi sempre una scelta vincente.
• Regole generali
Per bilanciare la grassezza e la tendenza dolce, sceglieremo vini fermi o frizzanti purché freschi e sapidi.
I salumi che danno succulenza dialogano volentieri con vini mediamente tannici sostenuti da coerente alcolicità, mentre la sapidità va contrastata con la morbidezza del vino.
La speziatura e l’aromaticità richiedono vini dotati di una maggiore persistenza aromatica intensa (P.A.I.) per bilanciare il profilo aromatico e gustativo del salume.
A salumi più strutturati sarà possibile abbinare vini di corpo anche importanti.
Oggi la cultura gastronomica, grazie ai media, ha raggiunto i palati più esigenti, pertanto c’è la possibilità di consolidare sia la tradizione, sia la voglia si sperimentare sensazioni ed emozioni inesplorate. La ricchezza di conoscenze coniugata al gusto personale e all’esperienza svelano molteplici livelli di armonia in corrispondenza ad un’analoga proposta gastronomica. Questo significa che un abbinamento può essere provato e riprovato, ma significa anche, specie nei salumi, che una variazione sia pure minima, determinata dal tempo di stagionatura, dal livello di sapidità, dalla speziatura possa suggerire connubi e matrimoni d’elezione percettibilmente diversi ed esaltanti.
La variazione di una o più proprietà, di una o più condizioni nell’ambito della degustazione possono invogliare a nuove scoperte e insolite suggestioni.
• Salumi e vini autoctoni
La ricchezza dei vini italiani, specialmente quelli che nascono dai vitigni autoctoni, nella loro diversità sono un mosaico infinito di stimoli. Infatti si tratta di vini che, analogamente ai salumi, sono in grado di trasferire al gusto le caratteristiche dei loro luoghi di origine.
I vini autoct oni italiani consolidano, come i salumi dell’antica arte norcina italiana, la memoria storica del le abitudini alimentari. Questo significa preservare certe sensazioni gustative, significa rivisitare ed innovare in adesione alla cultura del territorio, ma significa altresì promuovere la conoscenza delle eccellenze del patrimonio agroalimentare della Penisola.
Riscrivere l’universo dei sapori che nasce dall’incontro di territori e di prodotti unici, è un impegno che Vinibuoni d’Italia ha condiviso con Levoni e se la collaborazione svela al gusto i momenti esaltanti dell’abbinamento tra salumi e vino, di fatto l’unità d’intenti è un invito a percorrere tracce importanti della tradizione, della storia gastronomica italiana, che meritano di essere conosciute, diffuse ed apprezzate.
È questa la via futura per il vino e per l’agroalimentare italiano. Una via fortemente condivisa tra Vinibuoni d’Italia, Touring Editore e Levoni; una via che può portare lontano, perché, percorrendola, si arriva a dare un senso di identità e rappresentatività alle produzioni del Bel Paese: non più “il” made in Italy, ma “i” made in Italy, ognuno riconducibile ad un luogo, ad una zona e ad una regione.
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