UNA TERRA SOAVE L’area di produzione della DOC Soave rappresenta uno dei comprensori viticoli italiani a più alta densità di coltivazione della vite. Dei circa 11.000 ettari compresi nei confini della denominazione, che riguarda 13 comuni, oltre 6.500 vengono utilizzati per la coltivazione di varietà a bacca bianca per la DOC Soave, e di questi il 94% è rappresentato dalla garganega.
Questa varietà è presente nel territorio da più di 2000 anni ed è stata probabilmente importata dalle popolazioni di origine greca che avevano raggiunto la zona nell’antichità.
Appare evidente che la coltivazione di questa varietà riguarda in modo significativo i suoli di origine vulcanica che si sono originati tra i 50 e i 60 milioni di anni fa, in seguito ad attività eruttive che si sono svolte al di sotto del livello del mare, che all’epoca ricopriva quasi tutta la zona attuale di produzione. Il raffreddamento repentino del magma ha dato vita ad una importante presenza di basalti che hanno ricoperto gran parte del territorio.
I suoli attuali possono essere ricompresi nella categoria dei paeosuoli in quanto l’attività erosiva e, nell’ambito degli ultimi duemila anni, il lavoro umano, non hanno prodotto quel fenomeno di perdità delle peculiarità originarie come è invece accaduto in altre zone di analoga origine.
Ci si trova quindi di fronte, nella maggior parte dei casi, a dei suoli costituiti da substrati di rocce basaltiche decomposte che hanno dato origine a loro volta a suoli franco-argillosi di colore tipicamente scuro, debolmente o per nulla alcalini, dal buon drenaggio ma con una buona capacità di immagazzinare risorse idriche nel corso dell’anno, per poi cedere le stesse lentamente all’apparato radicale della vite durante il ciclo vegetativo.
Le sostanza minerale contenute in questi suoli vanno ad influenzare in modo importante i processi fermentativi dei mosti ottenuti con le uve garganega ivi coltivate, conferendo un carattere tipico di sapidità ai vini, che diviene evidente con il passare degli anni e che costituisce una peculiarità assoluta del prodotto Soave, soprattutto se confrontato con prodotti ottenuti con le stesse uve ma al di fuori di questa zona di produzione.
La forma di allevamento della vite tipica di questa zona è la pergola veronese, introdotta in epoca romana, come testimoniato da alcuni documenti rinvenuti e risalenti al 680 DC circa. La pergola garantisce una protezione ottimale dei grappoli dai raggi solari, in particolar modo nelle annate calde. I precursori aromatici sono particolarmente sensibili alle alte temperature ed essendo la garganega una varietà dotata di un patrimonio aromatico piuttosto ristretto è di vitale importanza preservarlo da questi fattori. Inoltre la zona è caratterizzata da fenomeni grandinigeni durante il periodo di maturazione dell’uva e i dati dimostrano che la pergola veronese diminuisce in modo significativo gli eventuali danni rispetto alle altre forme di allevamento.
L’epoca di maturazione della garganega è tardiva e i viticoltori norm almente iniziano la raccolta verso la seconda decade di settembre, per protrarla fino a fine ottobre.
La vendemmia viene effettuata normalmente a mano, data la difficoltà di meccanizzare le operazioni in presenza di forti pendenze e vista anche la non ancora ottimale tecnologia che è stata messa a punto in tal senso.
La vinificazione avviene a temperatura controllata, compresa tra i 15° e i 17° e dura normalmente circa 15 giorni. Avviene normalmente in recipienti d’acciaio ma può svolgersi anche in botti di legno di varie dimensioni (barriques, tonneaux o botti grandi) a seconda della materia prima a disposizione e della volontà interpretativa del produttore.
Decisivo è il periodo di maturazione del vino, che rimane a contatto con le fecce fini (ovvero i lieviti di fine fermentazione) per un periodo di circa 6 mesi prima di procedere al taglio o assemblaggio delle masse. Questa operazione consente un aumento della struttura e del potenziale di longevità del prodotto, ed allo stesso tempo permette di diminuire i dosaggi di solfiti da utilizzare per preservare il prodotto, con conseguente maggior salubrità del prodotto finale.
