SARACENA CITTÀ DELL’OLIO E DEL VINO Dalle sue cime, ad occhio nudo, si abbracciano con uno sguardo, ad occidente, le coste tirreniche di Maratea, di Praia a Mare, di Belvedere Marittimo e, ad oriente, il litorale ionico da Sibari a Metaponto.
Il Parco nazionale del Pollino il cui emblema caratteristico è il Pino loricato (Pinus leucodermis antoine) e il cui territorio si sviluppa su ben tre provincie, Cosenza e Potenza oltre a Matera, è l’area protetta più estesa d’Italia istituita nel 1993 .
A cavallo tra il confine geografico e amministrativo di due regioni, la Basilicata e la Calabria e con ben 56 Comuni a farne parte integrante, oggi il Parco si pone come attivo e fondamentale strumento di salvaguardia e valorizzazione delle risorse naturali e ambientali, culturali e produttive di questi luoghi.
Un territorio dalle caratteristiche uniche si presenta infatti ai visitatori, che lungo il massiccio montuoso calabro-lucano del Pollino e dell’Orsomarso, tra le vette del Dolcedorme e di Cozzo del Pellegrino e dinanzi ai panorami che disegnano le coste del Tirreno e dello Jonio, hanno l’opportunità di viaggiare attraverso un patrimonio multiforme e complesso, in grado di spaziare da valori naturalistici, botanici, faunistici, a valori paesaggistici e storici, archeologici, antropologici e culturali. La parte di natura più rinomata è senz’altro quella delle rocce dolomitiche, dei bastioni calcarei, dei dirupi e delle gole profondissime, delle grotte carsiche ma anche dei pianori, dei prati e dei pascoli di alta quota.
Il Parco Nazionale del Pollino ha una superficie forestale di 110mila ettari, pari al 60% della superficie territoriale. Un patrimonio forestale di grandissimo valore ambientale per la varieta’ delle formazioni presenti, per la biodiversita’ specifica contenuta al suo interno e anche per il grande valore culturale e socio-economico che esso riveste nei confronti delle popolazioni locali , da sempre testimoni di un uso di questa risorsa plurisecolare. Nelle aree di maggiore altitudine vegeta un relitto dell’ultima glaciazione, una rarità. Il simbolo del parco: il pino loricato
Si estendono sulle pendici delle montagne immensi, fitti, impenetrabili boschi di faggio, di castagno, di cerro, coperti di muschio, tappezzati di funghi, di frutti e di erbe aromatiche.
Tra tutti questi luoghi sgorgano sorgenti di acqua fredda, che scende a valle a riempire le gole del Raganello, del Lao, del Rosa.
Gli spazi aperti, invece, si caratterizzano per un paesaggio più dolce, semplice ma anche addomesticato dall’intervento dell’uomo con i campi ancora coltivati a grano, le piante di frutta, circondati di agrifogli, di vischio, di biancospini, di ginestre, di cardi, di fiori, di viole, di papaveri, di peonie, di orchidee.
Le zone più boscose sono ancora oggi popolate da fauna in via di estinzione: il lupo appenninico, il capriolo di Orsomarso, il picchio nero, il falco pellegrino, il gufo reale e il corvo imperiale.Tra le cime dolomitiche, sui costoni e le balconate trova il suo habitat naturale l’aquila reale, simbolo della maestosità di questi luoghi
Un paesaggio in definitiva, raro da poter ammirare in un solo luogo anche se protetto, in qualsiasi latitudine.
I prodotti del Parco
La produzione tipica dell’agroalimentare, costituisce senz’altro una peculiarità di questo territorio e quindi una ulteriore esperienza per i visitatori, attraverso la quale hanno la possibilità di condividere l’armonia uomo natura perfettamente rappresentata dai prodotti tipici del Pollino.
Un vero e proprio viaggio del gusto quindi, in grado di raccontare come la tradizione agroalimentare di questo territorio dalle molteplici sfaccettature e risorse abbia saputo coltivare e mantenere inalterate nel tempo le sue migliori caratteristiche.
Ma per parlare di cultura enogastronomica del territorio dobbiamo necessariamente parlare di origini: la gastronomia calabrese infatti, più di altre, non discende soltanto dall’elaborazione delle risorse del territorio ma anche e soprattutto dai condizionamenti storici e dalla contaminazione di tradizioni trasmesse dai popoli diversi che si sono succeduti nel corso di una lunga storia di invasioni successive e lotte per l’indipendenza.
Questa terra particolarmente aspra e non solo a causa delle sue catene montuose, è stata, infatti, approdo di diversi popoli dai Greci ai Romani, ha subito la dominazione araba e quella normanna, spagnola e francese che hanno lasciato una traccia indelebile nelle tradizioni alimentari di buona parte delle regioni del sud.
Per questo la gastronomia di questi territori è, oggi, una sintesi di tradizioni originali e inserimenti stranieri oltreché di chiari condizionamenti ambientali: una cucina fatta di piatti semplici, che oggi possiamo definire poveri non per mancanza di gusto e personalità ma per la capacità di elaborare gli ingredienti della terra in modo gustoso e naturale.
Vari sono i prodotti che ne caratterizzano il panorama produttivo , salumi come la Soppressata e il Capocollo si accompagnano ai tipici Pecorini a pasta semidura, al Paddaccio e alla Ricotta infornata. La provincia di Cosenza e anche il territorio del Parco su entrambi i versanti regionali, sono famose poi per la produzione di olio extravergine di oliva e in particolare per la Dop Bruzio a base di Tondina, Carolea, Grossa di Cassano o Rossanese; un olio particolarmente fruttato da accompagnare con il Pane di Cerchiara, cotto ancora oggi nei tradizionali forni alimentati con legna di faggio e castagno. Menzione particolare merita il Mischiglio, una pasta assolutamente unica e originale, frutto dell’assemblaggio di diversi tipi di farine di grano duro e legumi mentre miele e marmellata rappreseno l’ideale espressione organolettica dei fiori e dei frutti del Pollino.
Saracena e il Moscato Passito .
La storia narra che Saracena sia stata fondata nel 2256 A. C. e che discenda dall’Antica Sestio, costruita dagli Enotrii come riferiscono Stradone, Stefano di Bisanzio e Padre Fiore, che così parla di Saracena: “Terra antichissima è la medesima che già fiorì col nome di Sestio, edificata dagli Enotrii”. Si dice poi che nel 900 dell’era cristiana sia stata conquistata dai Saraceni che la elessero a loro sede, da lì a poco assalita e distrutta dall’esercito di Costantinopoli e che la nuova Saracena fù ricostruita quindi intorno ad un castello cinto di mura e di quattro porte: Porta del Vaglio, di San Pietro, Porta Nuova e Porta dello Scarano, fino a che il successivo arrivo dei Normanni ne fece poi un dominio feudale.
Oggi Saracena conserva molte delle testimonianze di questo importante passato, abbarbicata a mezza costa mantiene intatte caratteristiche e peculiarità del territorio, unendo al rispetto per le tradizioni anche uno sguardo vivace e propositivo al futuro soprattutto attraverso buone politiche di salvaguardia am bientale e il meritato ingresso nei circuiti turistici nazionali e internazionali come Città dell’Olio e del Vino.
Dal punto di vista naturalistico le zone montane che circondano Saracena sono tra le meglio conservate e tra le più belle dell’intero Parco del Pollino, in una di queste sull’altopiano del Novacco si trova un’importante centro sportivo perfettamente attrezzato, da cui poter partire per praticare escursioni e sci di fondo in modo amatoriale e anche agonistico.
Ma il motivo principe che fa di Saracena meta ideale per gli amanti del mondo del vino è il famoso Moscato o Moscatello di Saracena, vitigno autoctono coltivato esclusivamente in quest’area la cui storia ha affascinato appassionati ed esperti.
Da questo vitigno infatti si ottiene un raro passito da meditazione, in grado di esprimere sensazioni uniche: si produce ancora oggi con un procedimento antichissimo che prevede la vinificazione separata dell’uva di Moscatello e di altri vitigni locali, Malvasia, Odoacra e Guarnaccia.
Il Moscato raccolto precocemente viene fatto appassire naturalmente appeso a graticci mentre le restanti uve, raccolte invece a maturazione ottimale, sono vinificate normalmente. Il mosto di Malvasia, Odoacra e Guarnaccia viene poi concentrato attraverso un processo di bollitura, ottenendo così una riduzione di circa un terzo del totale e un aumento del grado zuccherino e del grado alcolometrico.
L’uva moscatello appassita, selezionata accuratamente e schiacciata manualmente viene quindi aggiunta – nelle giuste proporzioni - al mosto concentrato.
Dopo una lunga e lenta fermentazione si ottiene finalmente un vino passito dal colore giallo ambra e dall’aroma intenso, di frutta candita e miele e dai ricordi di erbe aromatiche e balsamico. Il gusto stupisce per la sua complessità e persistenza con rimandi di fichi secchi, frutta esotica e fiori bianchi bilanciati però da una piacevole freschezza. Da vino prodotto a livello famigliare, oggi il Moscato di saracena è diventato il simbolo di una nuova enologia calabrese capace di esprimere grande qualità, personalità e identità locale.
