Vinibuoni d'Italia
PANE&SALAME
Nulla di più moderno di un sapore antico

Il gusto di un progetto condiviso tra Vinibuoni d’Italia e Levoni

 

 

•Pane e salame nella storia e nell’arte

Nella storia dell’arte, a partire dal ‘600, si sviluppa una sensibilità artistica in cui alimenti e pietanze trovano ampio spazio nella pittura. Proprio in quel periodo, insieme a pesci e verdure, fanno la loro comparsa prosciutti, insaccatti e salumi in genere. Le rappresentazioni, con stili diversi, passando per Manet e Gauguin, arriveranno fino a noi. Ma antesignano, che prelude alla nostra intezione, è certamente Christian Berentz vissuto a Roma in epoca illuministica, che, nella tela intilotata “Spuntino elegante”, dipinge “Pane e salame” con chiari riferimenti al vino che a sua volta ammicca al più ghiotto dei sodalizi della storia gastronomica italiana.

Pane e salame, binomio sempre perfetto, per un veloce spuntino, per una merenda, per un aperitivo o in qualunque altra occasione, ha percorso la storia ed è giunto a noi intramontabile, proponendosi oggi con tutta la sua attualità, perché la cultura gastronomica contemporanea e l’evoluzione del gusto stanno ritrovando nelle cose semplici e tradizionali la loro vera carica innovativa.

I salumi, vanto assoluto della gastronomia italiana, realizzati grazie all’esistenza di sua maestà il maiale e alla capacità dell’uomo di sfruttare ogni sua parte, permettono, con oltre 200 tipologie e specialità, di fare il giro d’Italia registrando i numerosi prodotti che hanno fatto la storia non solo gastronomica del nostro Paese, ma soprattutto il piacere del nostro mangiare bene.

Il salame è indubbiamente uno degli insaccati più gustosi, perché è una preparazione rustica, caratterizzata da una spiccata genuinità.

“Mangiare pane e salame” significa cercare un cibo semplice e immediato, senza altra pretesa che una bontà schietta che si fonda tutta sulla qualità delle materie prime impiegate.

Il salame è prodotto su tutto il territorio nazionale ed è influenzato nella sua composizione da quello che offrono le singole aree e le abitudini alimentari della zona. Si possono così trovare salami più dolci al Nord, salami più speziati al Centro e salami più piccanti al Sud, dove regna sovrano il peperoncino.

 

Pane&pani…Salame&salami

È difficile, direi impossibile, parlare delle tradizioni culinarie italiane senza far riferimento al pane, basti pensare che si può capire benissimo dove siamo in Italia al solo assaggio del pane che viene servito insieme ai piatti. Pertanto se il salame è un elemento della cultura materiale che caratterizza il costume alimentare del territorio, altro elemento inscindibile è il pane, o meglio, i pani. Ogni regione ha le sue specialità da forno. È comprensibile dunque osservare quante possano essere le varietà di abbinamenti che scaturiscono dall’assaggio di vari salami, accompagnati da differenti tipi di pane.

Una buona regola generale potrebbe essere quella di abbinare il salame alla tipologia di pane prodotta nella stessa zona, perché la tradizione ha plasmato con sapienza i sapori locali, rendendoli spesso i più armonici.

Oltre a questa semplice indicazione, non ci sono vere e proprie regole, ma solo indicazioni che rendono più allettante l’abbinamento per scoprire sapori sorprendenti.

In genere i salami a pasta fine, di grande formato o molto stagionati sono adatti a pane non condito e poco sapido, leggero e croccante. I salami molto speziati o a pasta morbida possono trovare un buon abbinamento con i pani ai cereali, alla segale o integrali. I salami molto profumati e ricchi di spezie sono perfetti con pan biscotto o panini all’olio. I salami piccanti amano pani secchi, oppure grandi pagnotte rustiche di grano.

 

 

Pane, salame e vino simboli dell’identità nazionale

Vinibuoni d’Italia, nel corso di questa edizione, in cui celebra il decennale della sua attività, ha voluto proporrre alcuni abbinamenti che vanno alle radici dell’Italianità.

I salumi, con il pane, sono per antonomasia l’immagine gastronomica dell’Italia; sono un simbolo che la identifica pur nella loro diversità e molteplicità di forme. Il salame e il pane riescono sempre a evocare l’idea di Italianità anche quando fanno riferimento specifico ai prodotti tipici di un luogo, infatti l’eterogeneità degli elaborati e le forme, pur affondando le radici in precise realtà storico-geografiche, nell’immaginario collettivo sono sempre indicatori di identità culturale del Belpaese.

Vinibuoni d’Italia, in collaborazione con Levoni, in questa decima edizione della guida ricompone il mosaico della tradizione norcina italiana con quello ricco della panificazione tipica, promuovendo in tal senso anche un ritorno al loro consumo, avvallato sia dal piacere del gusto che dalle più attuali indicazioni salutistiche.

Non tutti i pani tipici sono di facile reperibilità, ma abbiamo indicato quelli che, in tipologie analoghe, si possono acquisire nelle panetterie più qualificate.

Il progetto di Vinibuoni d’Italia, curato insieme a Levoni, è un invito a riscoprire la ricchezza di un patrimonio e di giacimenti gastronomici che tutto il mondo ci invidia.

Levoni è interprete di questa riscoperta, perché ha saputo proporre un vasto assortimento di salumi vanto della tradizione norcina italiana. In questo senso Levoni racconta una tradizione il cui recupero riveste carattere culturale e didattico. Il tutto all’insegna della qualità e della selezione di suini strettamente italiani o addirittura allevati direttamente dall’azienda.

 

• Pane e salame un rito da rinnovare

Ebbene sì, il classico, semplice, ma mai banale, pane e salame è una delle tentazioni irresistibili alla quale personalmente stento a rinunciare seppur in presenza di altre golosità. Vinibuoni d’Italia invita a questo connubio in molti momenti della giornata e soprattutto per la classica merenda con gli amici o come happy hour innnafiando “il panino farcito” con i buoni vini autoctoni della zona o tentando abbinamenti con la migliore produzione tipica dell’Italia.

Lungi dall’elevare un tale menu ad una continuativa pratica quotidiana, alcuni abbinamenti dovrebbero frequentare più assiduamente le nostre tavole ed entrare più spesso anche nelle abitudini alimentari di tutti noi e soprattutto dei giovani.

Risvegliando antiche abitudini e costumi, l’ora felice dell’aperitivo serale potrebbe arricchirirsi di gusti autentici, schietti e genuini dettati da una ripresa di sapori antichi mai tramontati che possono indicare una prospettiva futura di consumo ai giovani costruita all’insegna della cultura gastronomica autentica del Belpaese.

Tre, tuttavia, i criteri che vanno fatti salvi: un pane buono di panetteria, salami di prima qualità, come sono appunto i salami Levoni, e i vini tipici di bravi produttori.

Sulla trilogia pane, salame e vino di qualità sono parecchie le iniziative che stanno nascendo e tra utte vale la pena sottolineare che a Pederiva di Montebelluna in provincia di Treviso ogni anno si celebra la Festa nazionale di Pane Salame per portare l'attenzione sulla merenda principe, cercando di rinvenire i migliori abbinamenti.

 

 

 

•Un universo di stimoli anche nell’abbinamento con i vini

La ricchezza dei vini italiani, specialmente quelli che nascono dai vitigni autoctoni, nella loro diversità sono un mosaico infinito di stimoli. Infatti si tratta di vini che, analogamente ai salumi, sono in grado di trasferire al gusto le caratteristiche dei loro luoghi di origine.

I vini autoctoni della Penisola consolidano, come i salumi dell’antica arte norcina italiana, la memoria storica delle abitudini alimentari. Riscrivere l’universo dei sapori che nasce dall’incontro di salame, pane e vino significa riscrivere la cultura di territori e di prodotti unici.

Vinibuoni d’Italia ha condiviso questo progetto con Levoni e se la collaborazione svela al gusto i momenti esaltanti dell’abbinamento tra salumi, pane e vino, di fatto la condivisione d’intenti è un invito a percorrere tracce importanti della tradizione, della storia gastronomica italiana, che meritano di essere conosciute, diffuse ed apprezzate.

 

•…e non si pecca neanche con la dieta

Un consumo consapevole non ci fa peccare nei confronti della dieta. La carne di maiale è un esempio di come i pregiudizi vadano superati con una più corretta conoscenza della materia, dal momento che la composizione delle carni di cui sono composti i salami è notevolmente cambiata, nel corso degli ultimi anni, a seguito degli interventi degli allevatori sulle linee genetiche e sull’alimentazione degli animali.

I salumi sono oggi meno grassi di un tempo e soprattutto hanno un rapporto equilibrato fra grassi saturi e insaturi. I salumi inoltre apportano energia all’organismo e, insieme alle proteine, sono ricchi di sali minerali e di vitamine. Infatti, come tutti gli alimenti di origine animale, hanno proteine di elevato valore biologico e grassi nella giusta quantità. Sono una buona fonte di vitamina B1, B12, ferro e selenio. Anche l’apporto di colesterolo è nei limiti ragionevoli.

I salami della tradizione italiana prodotti da Levoni, oltre ad essere buoni e adatti a una alimentazione equilibrata per l’apporto di proteine, sono anche sani, essendo privi di glutine e lattosio.

Tutto sta nel non eccedere, come al solito, nelle porzioni senza per questo privarsene. Come nel vino, il consumo critico e consapevole dei prodotti rappresenta un momento di crescita culturale e di benessere fisico.

 

 

 

 

Mario Busso

 

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