Vinibuoni d'Italia
10 ANNI DI GRANA PADANO DOP CON VINIBUONI D’ITALIA
Un brindisi con il formaggio che racchiude l’anima più tipica della tradizione casearia italiana

Con l’edizione 2013, la guida Vinibuoni d’Italia festeggia il decennale della sua attività. Ad affiancare il lavoro di degustazione, di selezione e di comunicazione della Guida nel corso di questi dieci anni c’è stato un protagonista della cultura gastronomica italiana: il Grana Padano.

La scelta operata allora da Vinibuoni d’Italia non fu casuale, perché la storia di questo formaggio si perde nella notte dei tempi e vanta ormai quasi mille anni, allorché i monaci cistercensi dell’abbazia di Chiaravalle diedero avvio a quella che diverrà la produzione più prestigiosa dell’arte casearia italiana.

Grana Padano è dunque un formaggio autoctono per eccellenza che sa raccontare il territorio, così come raccontano il territorio i vini da vitigni autoctoni che la Guida seleziona e propone all’attenzione dei consumatori.

Fu dunque immediata la condivisione del progetto tra il Consorzio del Grana Padano e Vinibuoni d’Italia, perché accostare l’arte casearia all’universo enologico è una delle fasi più stimolanti e affascinanti del consumo, ma anche delle tecniche di abbinamento.

Formaggi e vini, infatti, hanno molto in comune e la loro affinità elettiva rimanda alla suggestiva riflessione del grande Gino Veronelli, quando sosteneva come il mosto sia in qualche modo paragonabile al latte e la vite agli animali da latte; ma anche come il clima, il territorio e la tradizione agricola locale possano influenzare il prodotto finale. Entrambi partono da un elemento naturale (uve e latte) che successivamente subiscono una trasformazione (fermentazione alcolica e cagliatura); entrambi maturano, invecchiano e muoiono, ognuno in maniera differente a seconda della tipologia. Esistono poi diversi tipi di latte, come esistono i diversi vitigni, ci sono formaggi da mangiare appena cagliati e vini da bere giovani… Entrambi i prodotti, più di altri, trovano la loro identità nel luogo d’origine, che a sua volta s’identifica in queste produzioni.

Vino e formaggio sono dunque un binomio che la tradizione gastronomica ha consolidato fin dalla antichità. Entrambi infatti sono elementi portanti della storia dell’alimentazione e per migliaia di anni  sono stati  consumati insieme: prima per soddisfare il bisogno di nutrizione, poi, quando il progresso permise di calmare gli artigli della fame, trasformando quest’ultima in appetito e l’alimentazione in gastronomia, la tavola acquistò un ruolo artistico e di bon ton e la soddisfazione dei bisogni primari lasciò lentamente il passo alla ricerca del piacere.

L’educazione al gusto ci apre oggi a nuove conoscenze.

Vinibuoni d’Italia e Grana Padano in questi dieci anni hanno consolidato il loro rapporto e le tre stagionature del Grana Padano sono state accostate in modo ottimale ai vini da vitigni autoctoni selezionati da Vinibuoni d’Italia nel corso di questi dieci anni.

 

 

• L’impegno condiviso nell’informazione e nella formazione di Grana Padano

La condivisione del progetto tra Grana Padano e Vinibuoni d’Italia trova forte motivo anche nell’impegno didattico e culturale che il Consorzio svolge.

Formazione e informazione sono le grandi sfide per un consumo consapevole che potranno essere raccolte e portate avanti solo con rigore scientifico, serietà, convinzione e partecipazione.

L’informazione e la formazione non sono qualcosa di “statico”, di immobile, di acquisito meccanicamente una volta per tutte, ma costituiscono due processi dinamici complessi su cui Grana Padano, così come Vinibuoni d’Italia, sono e sono stati impegnati in questi anni con iniziative ed eventi mirati.

La trasmissione di contenuti strutturati in maniera organica, la promozione, lo sviluppo e l’aggiornamento indirizzati verso le tre dimensioni della formazione, ovvero la conoscenza, l’acquisizione di capacità e la crescita professionale sono stati obbiettivi che hanno visto Grana Padano attore importante, soprattutto verso le nuove leve dei futuri chef e dei futuri maestri di sala. Con il progetto “A scuola di cucina con Grana Padano” sono stati coinvolti annualmente quasi 5000 studenti degli Istituti alberghieri e oltre 300 docenti che si sono impegnati su tematiche che hanno toccato aspetti storici, nutrizionali e territoriali della cultura gastronomica della loro area di competenza.

 

 

• Le performance di Grana Padano con i vini autoctoni italiani

I vini da vitigni autoctoni rappresentano una delle ricchezze più originali del patrimonio italiano, perchè la loro capacità di essere diversi e di proporre abbinamenti del tutto originali è una prerogativa unica a livello internazionale.

L’importanza dei vitigni autoctoni rappresenta un elemento fondamentale per l’identificazione di prodotti unici, esattamente come è il Grana Padano, che, a seconda dei territori in cui nasce e delle stagionature a cui è soggetto offre al palato sensazioni e gusti del tutto originali.

Vale la pena percorrere la Penisola e provare gli abbinamenti dei vini autoctoni con questo grande formaggio, seguendo le sue performance con i vini a seconda delle diverse stagionature.

 

Grana Padano DOP da 9 a 16 mesi

I caratteri organolettici di un Grana Padano stagionato 9 mesi sono rappresentati dalla colorazione bianca della pasta. La sua capacità di frantumarsi a scaglie è scarsa ed il formaggio presenta profumi non ancora complessi, che ricordano però la panna e il latte da cui si origina. In bocca ha tendenza dolce e una discreta grassezza. La sapidità è appena accennata e stimola una discreta salivazione. Per ottenere un abbinamento eccellente possiamo proporre vini bianchi giovani e freschi con profumi di frutta appena raccolta mai invadenti oppure un grande Brut italiano meglio se ottenuto con metodo classico e magari di sboccatura non recente.

 

Grana Padano Dop oltre i 16 mesi

Il Grana Padano stagionato oltre i 16 mesi si presenta con una colorazione leggermente paglierina e con una leggera granulosità. Gli aromi ricordano ancora il latte e la panna, ma emergono anche profumi più complessi di burro e fieno. In bocca la nota dolce si è molto attenuata e lascia il passo ad una discreta salinità ed una accennata piccantezza. É un formaggio che stimola la salivazione, anche perchè dopo la sua deglutizione rimane sulla lingua una leggera e sottile patina di grasso. Il vino che sarà in grado di contrastare le caratteristiche di questo formaggio deve essere leggermente tannico, quindi, un rosso di discreta intensità e persistenza, ma ancora giovane, fresco, in modo che si percepiscano sia gli aromi e i sapori dell’uva originaria, sia quelli complessi dovuti alla maturazione.

 

 

 

Grana Padano Riserva Dop oltre i 20 mesi

Alla vista il Grana Padano Riserva stagionato oltre i 20 mesi e oltre si presenta evoluto; infatti, il colore è giallo paglierino carico; la granulosità è accentuata e si scaglia facilmente. Questo “magico” prodotto presenta aromi evoluti di burro e di fieno e note floreali di mais; in bocca è particolarmente solubile e friabile, con una sapidità e una piccantezza accentuata. Dopo la sua deglutizione, la bocca rimane colma di sapori, che si stemperano lentamente fornendo sempre nuove sensazioni. Il vino che accompagna questa stagionatura di Grana Padano deve essere in grado di contrastare le evidenti e prorompenti sensazioni del formaggio e, quindi, dovrà essere morbido, tannico, con una buona gradazione alcolica, intenso e persistente. Non dimenticate che il Grana Padano ben maturo si predispone, per contrapposizione di aromi e di sapori, a matrimoni elettivi con i vini passiti e liquorosi, che stemperano la tenue vena aggressiva, ricomponendo sul palato l’armonia e l’equilibrio.

 

• Per gustarlo al meglio

Con oltre 4 milioni di forme prodotte in 5 regioni del Nord Italia, Grana Padano è il formaggio Dop della Penisola più consumato a livello nazionale ed internazionale. Per gustare al meglio il Grana Padano, ecco alcuni consigli: se volete servirlo a scaglie con l’aperitivo, tiratelo fuori dal frigorifero un’ora prima, scartatelo e lasciatelo “respirare” cosicché esprima la fragranza e il gusto, e scagliatelo solo al momento di servirlo per evitare che le scaglie si asciughino. Per conservare al meglio uno spicchio, collocatelo nella parte meno fredda del frigorifero (4°C) e avvolgetelo in un telo umido o nella pellicola trasparente, perché non si secchi.

 

• I consigli dello chef

Grana Padano Dop è un componente essenziale di numerose preparzioni di cucina e ogni ricetta vuole la sua stagionatura. Ecco i consigli.

 

Grana Padano Entro 16 mesi

Questa stagionatura ci regala un formaggio versatile, particolarmente indicato per un consumo da pasto grazie ad un gusto nel complesso delicato. Idoneo ad essere cosparso su preparazioni che richiedono la cottura in forno e la successiva gratinatura, è adatto alla realizzazione di creme, salse e fondute per la facilità di sciogliersi nei liquidi.

Grazie alla sua morbida ed impermeabile struttura ed al suo dolce carattere è adatto per la realizzazione di scaglie che completeranno carpacci, insalate e bresaole.

 

Grana Padano Oltre 16 mesi

Superati i 16 mesi di stagionatura, il Grana Padano assume un carattere più deciso e persistente senza tuttavia risultare aggressivo. E’ particolarmente adatto alla grattugia, ma risulta ottimo anche per un consumo da pasto. Il suo gusto non si sovrappone agli altri sapori, ma svolge la funzione di legare, armonizzare e bilanciare le differenti sensazioni organolettiche degli ingredienti con i quali viene abbinato. E’ quindi indicato per la preparazione di ripieni di carne, di verdure, di tortini e timballi. Grazie alla sua discreta percentuale d’acqua, riusciremo con facilità a realizzare cialde croccanti, a mantecare e condire paste, risotti e minestre.

 

Grana Padano Riserva “Oltre i 20 mesi”

Grazie al carattere forte, ricco di profumi ed aromi complessi e variegati, è il protagonista per eccellenza della tavola. La scarsa umidità presente, una leggera nota piccante e una prolungata persistenza lo rendono adatto sia per un utilizzo alla grattugia che come formaggio da pasto. Il Grana Padano Riserva manteca nel migliore dei modi saporiti risotti, accompagna taglieri di salumi ed insaccati e risulta ideale per abbinamenti con aceto balsamico, miele, marmellate e mostarde. E’ la stagionatura più adatta per una degustazione in purezza a fine pasto.

 

Un brindisi dunque ai dieci anni di Vinibuoni d’Italia accompagnando al vino questo grande protagonista, Grana Padano Dop, che, regalandoci sempre nuove emozioni, racchiude in sé l’anima più autentica della tradizione italiana.

 

 

 

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